Crash Course: A Beginner's Guide to Umami

Umami er den uforglemmelige salte fornemmelse, der gør så mange fødevarer - som kød, tomater, ost og ja, endda Doritos - så uimodståelig. Det har længe været et dagligt syn i japansk madlavning. Men det var kun for 21 år siden, at bekræftede forskere umami er den femte grundlæggende smag med receptorer på vores tunger, der adskiller sig fra dem, der opdager søde, sure, salte og bitre smag.

Så føl dig ikke dårlig, hvis du ikke er helt fortrolig med begrebet umami. At lære principperne for umami vil hæve din madlavning - og det er nemt at gøre det selv!

Umami er en gammel opdagelse

Ifølge Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste af Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk begyndte missionen om at forstå umami for århundreder siden. Zen-buddhister, der søgte efter velsmagende vegetar måltider indså, at de kunne bruge konbu, en japansk tang, til at fremstille bouillon med specielle salte egenskaber.

I 1908 japansk kemiker Kikunae Ikeda låste videnskaben om smag ved at fordampe konbu-bouillon, indtil alt, hvad der var tilbage, var krystalforbindelsen, der indeholdt bouillonens karakteristiske smag. Det stof var glutamat , en naturligt forekommende aminosyre, der giver salte fødevarer deres intense, tilfredsstillende karakter.

Ikeda besluttede at kalde den fornemmelse 'umami', hvilket groft sagt betyder 'lækkerhed' på japansk.

Umami betyder harmoni

I forbindelse med mad kan den primære definition af 'umami' måske være 'lækkerhed', men udtrykket har sekundære betydninger på japansk, der giver vigtige spor for enhver håbefuld umami-kok. Umami indebærer også en følelse af kvalitet, balance og helhed, hvilket måske er hvad de gamle zenbuddhister var efter.

Det, der gør umami unik, er den måde, det forbedrer andre smag: Det forstørrer salte og søde fornemmelser, mens du ringer tilbage sure og bitre smag. Umami kan være en undvigende kvalitet i mad og er ofte svært at beskrive, fordi det ikke er så let at identificere som salt, sødt, surt og bittert, som står alene som smag. Umami hjælper med at bringe de andre fire i harmoni.

Siden Ikedas gennembrud har forskere fundet ud af, at fornemmelsen af ​​umami kan forstærkes i høj grad ved at parre glutamater med molekyler kaldet nukleotider fundet i fødevarer med højt proteinindhold som kylling og rejer. Denne proces, kaldet umami-synergi, hjælper med at forklare, hvorfor visse fødevarer går så godt sammen.

Forskere tror det er derfor Champagne (som er fyldt med glutamater) smager godt sammen med østers (som indeholder meget nukleotider).

Selvom du ikke har søgt umami-parringer, har du sandsynligvis stødt på dem før. Hvis du nogensinde har haft bacon og æg, skinke og ost eller misosuppe og tang, du har oplevet umami-synergi.

Fordi glutamater og nukleotider er vigtige for den daglige hjerne- og cellefunktion, giver det mening, at vores kroppe finder dem så tilfredsstillende!

kate mckinnon billeder

Takeaway: Nøglen til at opnå umami-himlen er at kombinere forskellige umami-ingredienser og bruge umami-ingredienser til at forbinde de andre smag i dit måltid.

Umami er overalt

Du behøver ikke at være videnskabsmand for at finde umami-smag i dit køkken. Alle proteinholdige fødevarer har glutamater, og mange almindelige grøntsager gør det også.

Madlavning, stegning, ældning, gæring eller tørring af mad hjælper med at nedbryde disse proteiner i frie aminosyrer og øge mængden af ​​glutamat, der rammer dine smagsløg.

Prøv disse umami-klassikere

Tomater

Når det kommer til tomater, desto bedre er moderen. Tørring af tomater multiplicerer deres glutamatniveauer dramatisk. For en super-umami tomatsauce, lad tomater simre i smør, der er kogt langsomt med hvidløg.

Klar til en rigtig umami-bombe? Prøv at bage tomater i sojasovs, som er en umami-ingrediens i kraften i sig selv.

Svampe

Mørke svampe er umami-vindere: Tørrede shiitake-svampe indeholder gud-niveau glutamatniveauer. Når du har rehydreret dem (ved at lægge dem i blød i 20 minutter i en skål med varmt eller kogende vand), kan du bruge det resterende shiitake-vand som en bouillon til madlavning eller til fremstilling af rige umami-saucer. Jeg kan godt lide at stege svampene op og smide dem i en salat.

kræft mandlige fisk kvindelige seksuelt

Trøfler er en anden umami-superstjerne. Bogstaveligt talt hver pasta smager bedre med den jordiske aroma af trøfler. Hvis friske trøfler ikke er en mulighed for dig, skal du kigge efter trøffelolie. Prøv at tilføje nogle svampe, bacon og trøffelolie til en ravioli eller fettuccine - du takker mig senere.

Ost

Jo længere ost er alderen, jo mere umami får du. Barberet parmesan er perfekt til at tilføje umami til alt fra pizza og hvidløgsbrød til supper og pastasauce. Friske oste som mozzarella har ikke meget glutamat, men deres cremede smag parrer utroligt med umami-rige ingredienser som tomater.

Gem dine parmesanostskaller i fryseren og tilsæt dem til at simre spaghetti sauce eller suppe for at forbedre disse umamikvaliteter.

Kød

Mange kød er rige ikke kun på glutamater, men også på de nukleotider, der kombineres for at skabe en umami-eksplosion (her er en praktisk diagram til reference). Derfor smager en dejlig saftig bøf, fuld af glutamater og nukleotider, så dang godt.

Ældre kød, såsom spekeskinke og oksekød, har den mest umami af alle.

Fisk og skaldyr

Vi kan ikke tale om umami uden at tale om fisk og skaldyr. Se til Asien for inspiration: Du kan tilføje en dråbe fiskesovs eller en håndfuld tørret rejer til at punktere op pommes frites og bouillon eller retter som dumplings og stegte ris. Ansjosfileter er også en populær umami-rig ingrediens i alt fra pastasauce til salatdressinger.

Bonito-flager, som er tynde tråde af tørret, gæret saltfisk, er et perfekt supplement til det japanske køkken.

Krydderier

Hvis du har kogt med hvidløg, tillykke - du bruger allerede en af ​​de bedste umami-krydderier, som mennesket kender. Her er et tip: Kombiner det med løgpulver for en hjemlig umami-rigdom med komfort-mad-stil.

Sojasovs (gæret soja) er et must-have til asiatiske måltider, og ernæringsgær er en god veganvenlig måde at få en rig og osteagtig smag på (prøv det støvet på popcorn eller over dampede grøntsager).

Der er også umami-krydderiblandinger, som champignon-umami-blandingen fra Trader Joe's og Simpelthen organisk 'S trio af umami krydderiblandinger, som fungerer godt i næsten alt, fra supper og gryderetter til ristede grøntsager og endda snackfødevarer.

... og et ord om MSG

Den reneste tilgængelige form for umami er mononatriumglutamat eller MSG , som Ikeda oprettet og solgt efter hans første opdagelse i 1908. Ikedas parring af glutamat og salt lavede en bekvem, hyldestabil krystal, der smagte godt og let absorberede i mad.

Ikeda stemplede sin krydderier Ajinomoto (“Essensen af ​​smag”), og det blev hurtigt et hæfteklammer til asiatiske køkkener. I 1920'erne ankom MSG til Amerika gennem Hawaii med sin store japanske indvandrerbefolkning og blev fanget i resten af ​​staterne i løbet af de næste par årtier.

Derefter tog MSGs omdømme et ufortjent hit. I 1968 læge skrev et brev til New England Journal of Medicine, der klagede over mystiske symptomer efter at have spist på kinesiske restauranter og spekuleret uden bevis for, at MSG kunne have forårsaget symptomerne. Denne idé, drevet af fremmedhad og amerikanernes mistillid til ukendte fødevarer , førte til myten om “ Kinesisk restaurant syndrom . '

I virkeligheden har utallige undersøgelser siden da afskåret dette og har fundet MSG at være fuldstændig sikkert at spise . I dag er kampagner som Kend MSG arbejder hårdt på at fortryde skaden forårsaget af “No MSG” -mærket og fortsætte med at debunke myter om MSG. Husk, at glutamatet i MSG ikke adskiller sig fra det glutamat, der naturligt findes i utallige fødevarer. Og dens smagsforøgelse kan endda bidrage til reduceret natriumindtag .

Vi bør se MSG for hvad det er: en let, lækker krydderi til at frembringe en skåls smag og få vores umami-receptorer til at fyre.