Dette er ikke Kimchi du kender - det er bedre

Foto af Seung Hee Lee, design af Alexis Lira

Søg efter 'kimchi', og du får cirka 28,8 millioner resultater. Det er en af ​​de mest koreanske hæfteklammer, der er kommet ind i foodie mainstream.

Den globale entusiasme for koreansk kultur startede i slutningen af ​​1990'erne medHallyu, eller den ' Koreansk bølge , ”Og lige siden har interessen for koreansk mad spredt sig som ild i ild. Koreansk kok og Youtuber Maangchi har mere end 3,6 millioner tilhængere, og hendes videoundertekster oversættes af frivillige til sprog, herunder arabisk, ungarsk, malaysisk og swahili.

Men med denne popularitet kommer forenkling. De bedste kimchi-opskrifter i online-søgeresultater er af ikke-koreanske kokke, hvilket resulterer i, at millioner af mennesker læser kommentarer som disse:

”Det er dybest set krydret, gæret kål,ligesom ideen om surkål, men med koreanske smagsoplevelser - hvidløg, ingefær og chili, ”skrev en blogger med opskrifter til hele fødevarer.

jeg har brug for en makeover hvor skal jeg starte

'Ja det erstinkende og sprudlendeog mere end lidt vildt, men WOWZA smagen og strukturen er så det værd, ”sagde en anden og beskrev lugtområdet fra“ super mild ”til“ mega funky. ”

Kimchi er mere end probiotika - det er historie

Sikker på, kimchi er sund og god for din tarm, men det er også mere end det. Kimchi-historien er dybt sammenvævet i Koreas stof. Ifølge Sydkoreas traditionelle kulturelle oplevelsescenter , den første omtale af den strækker sig 3.000 år tilbage til en kinesisk Odes-bog (en af ​​de ældste eksisterende former for kinesisk poesi).

For nogle var kimchi bogstaveligt talt overlevelse. Boligstrukturer i Koreas forhistoriske tidsalder indikerer, at foragers førte stillesiddende liv og måtte derfor udtænke måder til at opbevare og bevare bælgfrugter for at overleve. Syltede grøntsager som kimchi blev begravet under jorden i lertøjspotte kaldethangariat være kølig og frisk.

Mens vestlig almindelig diskurs har en tendens til at forenkle kimchi til kål, er den pikante skind af kimchi-smagen traditionelt blevet anvendt på en lang række ingredienser. Yoon Sook-Ja, en koreansk forfatter og præsident for Institute of Traditional Korean Food, inkluderede ca. 40 variationer af kimchi-opskrifter i hendes kogebog , med asparges, aubergine, ginseng, østersreddike og agurker som fundament.

Så vi tænkte, hvorfor ikke få pladen lige? Hvorfor ikke vise, hvor levende, personlig og forskelligartet kimchi kan være? Kimchi handler trods alt også om samfund og forbindelse.

For at give liv til de personlige historier og minder samt de regionale mangfoldigheder, der er knyttet til at lave kimchi, talte Greatist til tre koreanske kvindelige hjemmekokke og kokke fra forskelligegohyangs,eller hjembyer. De har også hver delt en af ​​deres specialopskrifter.

Park Choon-Hee fra Dallas 'Ddo Wa Ddo Wa restaurant

Park Choon-Hee (61); Hjemby: Gunsan City of North Jeolla Province; I øjeblikket: Dallas - Foto af Grace Moon, design af Alexis Lira

'Jeg er en kvinde, der er stolt,' siger fru Park og huk ned foran et rødbrunt kimchi-kar. ”Når jeg først har tænkt mig at gøre noget, gør jeg det godt. Selv når du går til Jeolla-provinsen i dag, fremstiller ikke mange kimchi traditionelt med en bouillon som jeg gør. ”

Fru Park lærte at være modstandsdygtig fra en øm alder, da hun mistede sin mor som teenager.

”Min mor var kun 42,” fortæller hun os. ”Og så blev jeg plejet og trænet af min bedstemor til at overleve uden min mor og klare mig selv. Vi lavede alt fra bunden, og min bedstemor skrev aldrig noget ned. Alt, hvad jeg laver i dag, er stadig fra min visuelle hukommelse. ”

hvordan man får en orgasome alene

For fem år siden, før hun ankom til USA, kørte fru Park en travl restaurant nær hendes hjemby. Hendes køkken var kendt for delikatesser, herunder blowfish ellerbokeo , som indeholder giftige toksiner og derfor kræver omhyggelig præcision for at rengøre ordentligt. Fru Parks Jeolla-svinekødsbulgogi var også populær blandt lokalbefolkningen.

Da hun flyttede til Dallas, holdt fru Park fast ved det, hun vidste bedst. Selvom hun ikke kunne få blowfish i USA eller lave mad på sin bulgogi over en trækulpejs, som hun plejede, holdt hun fast i sine hjembyminder. I juni 2018 åbnede hun en restaurant, Ddo Wa Ddo Wa, i et af Dallas 'koreanske knudepunkter for at genoplive hendes minder om madlavning derhjemme.

”Jeg søger stadig efter kimchi-smagen i min hjemby,” siger fru Park, mens hun propper en håndfuld rå syltet kål i min mund. ”Kimchi her gør mit hjerte ondt. Når den sendes frossen til udlandet, bevarer den aldrig sin friskhed. Grøntsagerne i Amerika er også så forskellige fra dem i Korea på grund af hvor våde somrene er i Dallas. Derfor er min [kimchi-pasta] så vigtig. Det er det, der holder det i live. ”

Aftørring af sved fra hendes pande, da hun bruger mere end en time på at belægge hver enkelt stribe kål i den røde bouillonpasta, siger fru Park, at hun vil lave brøndkarse kimchi i morgen, radise kimchi den næste dag, måske syltede bønnespirer efter det, normalt med den samme kimchi-pasta.

”Dette er grunden til, at folk stadig kommer tilbage for at spise min kimchi.På grund afunge sunget[dedikation] Jeg lagde i det. Jo flere hænder der går i at lave det, jo mere lækker vil kimchi være. ”

Klik på her til Park Choon-Hees traditionelle Jeolla-stil bouillon-base kimchi opskrift.

Ju Myungji fra Andong, 'kimchi-dronning' i det nordlige Virginia

Ju Myungji (54); Hjemby: Andong City of North Gyeongsang Province; I øjeblikket: Maryland - Foto af Jisu Song, design af Alexis Lira

'I Korea, hvis du siger:' Åh, den person er sådanjjah! ’[Salt], så antyder du, at de er nærige,” forklarer fru Ju over telefon på koreansk. ”Men i Andong betyder det at være jjah, at personen er meget sparsommelig med sine ressourcer. Skarp og præcis. ”

Andong er langt fra vandet, så dets befolkning havde begrænset adgang tiljutgaleller saltet fisk. Som et resultat måtte de eksperimentere med salt, brun peber og brygning af klæbrig risstivelse for at skabe den skarphed, der kunne parallel med friskheden af ​​kimchi produceret af andre regioner.

Fru Ju er trist, da hun fortæller om sine tidligste minder, der deltager ikimjang, den fælles aktivitet med at lave og dele kimchi inden vinteren.

”Hver vinter plukkede min mor og jeg kålene og vaskede dem, mens vi sad kryds og tværs på en stråmåtte nær voreshanok-stil hus ”Siger fru ju. ”Det var koldt på landet, men vi ville samles tæt med vores naboer og lave kimchi sammen i en hel uge. Gratis og for alle i vores landsby. ”

Som barn plejede fru Ju sig til den hangari (lergryder), der ammede hendes kimchi dagligt. Hun har fortsat denne tradition i sit Maryland-hus, hvor hun har mere end 10 krukker fyldt med ikke kun kimchi men også hjemmelavetdoenjang(sojabønne pasta), sojasovs og rød peber pasta.

Hun modtog navnet “kimchi-dronning” fra en kirkeven for 10 år siden efter at være blevet kendt for at distribuere krukker med kimchi inden for samfundet. ”Det er til min familie, mennesker, jeg holder af, der har brug for min kærlighed og madlavning,” siger hun. 'Det er, når jeg laver den mest lækre kimchi - når det kommer fra mit ønske om at se disse mennesker i mit liv glade og sunde.'

'Som folk ændrer kimchi sig også med tiden,' siger fru Ju. ”Yngre generationer har draget mod sødere smag, og i dag er det en global verden. Men selvom der er onlineopskrifter, vil hver gang nogen laver kimchi smage anderledes, fordi det er en kunst, der tager intuition og praksis. ”

Fru Ju besøger hver hjemby i Andong hver november for at hjælpe med at lave kimchi. Hun håber at udgive sin egen traditionelle koreanske opskriftsbog en dag, så hendes børn kan fortsætte med at bevare Andongs retter, selv når hun ikke er der.

Folk i fru Ju's hjemby lavede ofte både kimchi ogjjanji(grøntsager syltet i salt - tænk på det som kimchi's første fætter). En af fru Ju's yndlingsretter i kimchi-stil ermoomallengee, en sød og krydret tørret radise.

Klik på her tilI Myungjikrydret radise opskrift.

Seung Hee Lee fra 'KoreanFusion', forfatter til 'Hverdagskoreansk'

Seung Hee Lee (36); Hjemby: Cheongju by i det nordlige Chungcheong-provinsen; I øjeblikket: Atlanta - Foto af Seung Hee Lee, design af Alexis Lira

”Koreansk mad er som en voksende smerte. Der er ingen tvivl om, at det kommer ind i almindelige køkkener. Grunden til at jeg skrev min kogebog var, at et fremtrædende madmagasin, jeg kendte til, indeholdt en kimchi-opskrift, der brugte Sriracha, ”siger Lee, som er grundlæggeren af ​​bloggen KoreanFusion . ”Jeg var ballistisk. Flere første og anden generation koreanere som mig bruger deres kommando af engelsk til at prøve at sætte rekorden lige ved at introducere traditionelle opskrifter. Men vi skubber også mod en enorm overgeneralisering af koreansk mad i en industri, der henvender sig til den vestlige gane. ”

Lee er en epidemiolog (en folkesundhedsperson, der studerer mønstre og sygdomsårsager) om dagen og i den tid, hun finder uden for arbejdet, en pop-up kok, ernæringsekspert og forfatter. Som studerende dedikerede hun sine weekender til at deltage i undervisning på Smag af Korea , en organisation, hvis læseplan fokuserer på at ære traditionelle kongelige retter, der også kan tilpasses moderne køkkener.

'Min rejse med kimchi startede, da jeg bare var 3 år,' siger Lee. ”Min bedstemor var min primære omsorgsperson, og det meste af vores tid blev brugt enten i køkkenet eller ude på verandaen. Selv da jeg var baby, ville hun lære mig at identificere, hvornårbehchoo[kål] var moden. [Hvis] det knækkede, da jeg bøjede det gullige midterstykke, var det ikke fuldt saltet. '

Lees bedstemor lavede kimchi i Gyeongsang-stil,som er kendt for sin aggressive krydderier. Hun tilskyndede ofte legende rivalisering ved at kaste sig sjov på LeeChungcheongside for deres mildere saucer.

”Den sydlige del afGyeongsangdoher langs kystområdet, hvor der er en overflod af fisk og skaldyr og varmt vejr, ”siger Lee. ”Min bedstemor kastede [i] klumper af bæltefisk kvalt i rød peberpasta for at hjælpe vores kimchi-gæring. Smagen er meget oceany og fyrig på én gang. ”

Da Lee rejser rundt i verden for at undervise i madlavningskurser og være vært for pop-ups, fungerer hun som en moderne ambassadør for sin bedstemors traditionelle opskrifter. Hendes ultimative håb er at bringe retfærdighed til Koreas mad og historie.

”Det handler ikke kun om kimchi. Det handler også om, hvordan det blev, hvad det er i dag. Der er en grund til, at kimchi har så meget pasta. Dengang stolede det på salt til konservering sammen med hvidløg, ingefær og grønne løg. Men da koreanere indså detgochu[rød peber] havde en konserveringsfunktion, de endte med at bruge den, ”siger Lee.

”Den flammende smag blev mere aggressiv under krigen, da koreanere blev fattige og havde brug for at forhindre, at deres mad blev ødelagt. Jeg kan ikke lide det, når folk antager, at al koreansk mad er krydret, fordi der er en historie med undertrykkelse bag den. ”

Lee håber, at størstedelen af ​​Amerika om 30 år vil have kimchi i deres køleskabe. I mellemtiden fortsætter hun med at nyde kimchi, som hendes bedstemor plejede at gøre det til hende: pakket rundt om et saftigt stykke dampet svinekød med blød hvid ris indeni.

seneste billeder af paris jackson

Klik påhertil Seung Hee Lees brændende kimchi i Gyeongsang-stil.