Find Ud Af Dit Antal Engel
Al information - plus 22 opskrifter til dampet fisk og skaldyr, grøntsager og noget, der hedder plettet pik?
Design af Dana Davenport
At dampe eller ikke dampe? Det er spørgsmålet. Dampet mad har ofte et ufortjent ry for at være grødet eller kedeligt. Men når det er tilberedt korrekt, kan dampet mad være øm, sprød og super smagfuld.
Der er så mange måder at tilberede grøntsager og proteiner på - så hvordan ved du, om dampning er det rigtige for dig? Det er det, vi er her for at svare på. Lad os dykke ind.
Hvorfor dampe?
I de enkleste vendinger dampende er en hurtig, effektiv, nem og nærende måde at tilberede mad på.
- Det bevarer næringsstoffer i mad (og kan endda øge dem).
- Det holder maden fugtig (ikke mere gummiagtig kylling, tak).
- Det bevarer og forbedrer madens naturlige smag.
Dampning åbner en verden med friske og smagfulde muligheder. Derfor har mange af verdens store retter sat deres egne spins på det i tusinder af år og serveret alt fra sprøde, men ømme dampede artiskokker til salte dumplings til flakket, urt-infunderet fisk.
I modsætning til stegning og bagning af pande, der bruner ydersiden af maden, når den koger (det velsmagende fænomen kendt som Maillard-reaktion Dampning resulterer i mad, der er blød og øm med kun en lille bid.
Hvis du ikke allerede har opdaget dampning, er det tid til at tænde! Det er en overraskende lækker måde at forberede fisk og skaldyr på, grøntsager og en endeløs række andre velsmagende ting (læs videre for deets).
For at komme i gang har vi sammensat en begyndervejledning til dampning: hvordan man gør det, hvilket udstyr du har brug for og mere. Vi har også samlet 22 opskrifter på alt fra fisk og skaldyr og salte dumplings til morgenmad, snacks, grøntsager og endda desserter. (Desserter? Ja! Delikate kager, budinger og ja, plettet pik.)
Sådan fungerer dampning
Det er lige så let som kogende vand - bogstaveligt talt. Kogende vand frigiver damp.
Maden kommer ikke i direkte kontakt med det kogende vand, men koger i stedet for den damp, den afgiver. Maden hænger over vandet i en kurv, beholder, tallerken eller wrap, som gør det muligt at lave mad i den varme damp. Dækning af gryden holder dampen koncentreret indeni.
Videnskabeligt set, når damp rammer mad, kondenserer den på overfladen og overfører varme. Dette bringer madens overflade hurtigt men forsigtigt til kogepunktet (212 ° F / 100 ° C) og koger det.
De ernæringsmæssige bivirkninger af dampning
Dampning hjælper mad med at bevare næringsstoffer, når den koger, i modsætning til kogning og krybskytteri, som gør det muligt for næringsstoffer at tømme ud i madlavningen.
De ernæringsmæssige fordele ved dampning varierer afhængigt af dine ingredienser og dampmetoder. (Pro tip: For at maksimere tilbageholdelsen af næringsstoffer, damp ikke længere end 7,5 minutter .)
TIL 2011-undersøgelse sammenlignede virkningen af dampende frosne grøntsager med virkningerne af at koge dem. Dampning øgede fytokemikalierne i frosne gulerødder, spinat og blomkål. Det reducerede også tabet af carotenoider i spinat og øgede den samlede antioxidantkapacitet (TAC) af gulerødder og spinat. Til sammenligning kogte de frosne grøntsager, at de mistede fytokemikalier og TAC.
Selvfølgelig, ligesom enhver anden madlavningsmetode, dampning ikkeiboendegøre en skål sund - 'sund' betyder mange forskellige ting for forskellige mennesker, og der er stadig meget forskning, der skal udføres om virkningerne (gavnlige eller på anden måde) af antioxidanter i mad, der faktisk har på kroppen.
I slutningen af dagen, hvis du kan lide den måde, hvorpå dampede fødevarer smager, er det en hurtig og bekvem madlavningsmetode at have i dit repertoire og en fantastisk måde at tilføje flere hele grøntsager og mad til din kost. Og hvis du ønsker at bevare eller maksimere visse næringsstoffer under madlavning, er dampning i mange tilfælde en nyttig måde at gøre det på.
Dampende forsyninger
Kurve og indsatser
Det klassiske valg er kinesisk bambus damperkurv . Traditionelt er denne type kurv sat over kogende vand i en wok, men en billig dampende ring får enhver lagerbeholder i dit køkken til at arbejde med en bambus damper.
Mens dampende kurve findes i forskellige størrelser, Livets Woks (en af vores favorit madblogs) anbefaler den multifunktionelle størrelse på 10 tommer. Folk kan lide bambus, fordi træet tilføjer maden en subtil smag og ikke samler kondens. Men kurven skal sidde i vandet, så træet ikke brænder.
stop med at skrive til ham
Dampe i rustfrit stål koster omtrent det samme som bambus (mindre end $ 20) og tager mindre plads i dit køkken, hvis plads er et problem. De udfolder sig for at passe til en række potter, hvilket gør dem super alsidige.
Dampskibsmodeller af silicium er også tilgængelige og kan typisk rulles sammen, når de ikke er i brug for at spare plads.
Der er også modeller i kurv-stil og Øjeblikkelig Pot-kompatible modeller , så kig efter en, der passer til dine behov.
Maskiner
Der er mange elektriske maddampmaskiner derude. Hvor skal man begynde?
De sædvanlige overvejelser gælder. Budget: $ 150 eller $ 30? Madlavning til en skare eller bare til dig selv? De fleste modeller er 5,5 kvartaler , men nogle whoppers er så store som 19 kvartaler (parti!).
Nogle dampere gør ekstra ting som dampris eller endda dehydrere mad. Disse maskiner er dog ikke små, så valget afhænger af, hvilke andre gadgets du har, og hvor meget plads du har i dit køkken.
Kult-foretrukne øjeblikkelige potter er fantastisk til dampning hårdere fødevarer, der tager lang tid at blødgøre, ligesom artiskokker . Du kan hente damperindsatser designet til at passe til din specifikke model, der hæver maden inde i komfuret, eller du kan bruge en silikone-nitte til at løfte maden over det kogende vand.
Hvis du ikke vil springe efter en ekstra gadget, kan du også dampe en masse mad ved hjælp af et apparat, som du sandsynligvis allerede har: din mikrobølgeovn . Mange frosne grøntsager kommer i mikrobølgesikre damperposer. Hvis du vil bruge friske ingredienser, er der en række forskellige Dampkurve uden mikrobølgeovn at vælge imellem.
Indpakning
Denne metode indebærer indpakning af maden i en pakke lavet af bananblade, majsskaller, papir, klud eller endda sølvfolie. Indpakningen beskytter maden, holder den øm og hjælper smagene sammen.
Vand
Uanset om du laver søde eller salte retter, kan det dampende vand være almindeligt eller krydret med urter, citrus og krydderier. I stedet for vand kan du overveje at bruge bouillon, bouillon, te, dashi eller øl eller tilføje et stænk vin til væsken.
Sådan undgår du oversteaming
1. Overfyld ikke din damperkurv
Damp har brug for luftstrøm for at rejse rundt i maden. Hvis al maden er overfyldt sammen, har dampen ingen steder at gå, så din mad ender ujævnt kogt, med nogle dele overstrammet og grødet og andre knasende og rå.
(Dette er grunden til, at så mange damperkurve og elektriske damper kommer med flere niveauer, BTW.)
2. Tag dig tid til at skære dine stykker, så de alle har samme størrelse
Dette råd gælder næsten alle tilberedningsmetoder. Men det er især vigtigt med en overdækket metode som dampning, fordi du ikke kan fortsætte med at åbne damperens låg for at kontrollere doneness (dette frigiver dampen!) Eller fjerne eventuelle mindre stykker, der færdiggør madlavning først, som du kan med andre metoder.
3. Brug ikke for meget dampende væske
Du har kun brug for en tomme eller to i puljen for at generere nok damp til at tilberede din mad. Hvis du venter på, indtil vandet koger, tilføjer du din damperkurvindpakning, sikrer, at maden kogerkunfra damp og ikke fra varmen fra vandetFørdet begynder at dampe.
Hvad man skal lave mad: Opskrifter i massevis!
Hver kultur bringer et unikt dampdamp. Den franske koger fisk til perfektion inde i papirpakker med vin, smør og urter (magnifique!). I mexicansk madlavning omslutter masa (majsmel) en krydret kød- eller ostefyldning, der er pakket og bundet i gennemblødte majsskaller.
Vi samlede 22 yndlingsopskrifter fra hele verden, så du virkelig kan bruge dine nye dampende færdigheder til god brug!
Fisk og skaldyr
Dampede muslinger med hvidløg og vin
Denne nemme klassiker giver dig en vinagtig skaldyrs bouillon infunderet med hvidløg og færdig med persille, der råber på brøddypning.
Smør smager selvfølgelig godt, men du kunne reducere mængden af smør med halvdelen, hvis du ville, og ærligt nok smager det lige så fantastisk, hvis du kun bruger olivenolie.
Dampet rejer med Old Bay
For en klassisk sommer-forretter, der kalder minder om et strandhus, er rejer doused med Old Bay, den berømte krydderiblanding fra Maryland, der er farvet af sellerisalt.
Dampning af rejer i deres skaller beskytter dem mod varmen og holder dem ømme. Prøv at bytte vand ud til øl. Vi kan godt lide at parre disse fyre med en øl fra Dogfish Head, et Maryland-baseret bryggeri, der gør nogle derude bryggerier - som Dead Boat Rise Old Bay Summer Ale, faktisk lavet med Old Bay!
Citron-urtfiskfilet og papillote
Du kan bruge enhver form for fisk, fra ørred til torsk, til denne lækre opskrift, hvor fileterne damper i et bad med urtesmør, citron og fennikel. Fisken er pakket ind i en pergamentpapirpakke, og i modsætning til de fleste andre opskrifter, der er anført her, bages den i ovnen.
Pro type:Åbn forsigtigt papiret op, når det er færdigt - at dampen er super varm!
Hele thailandske dampede fisk med lime sauce
Hvis du aldrig har spist fisk kogt på benet, er du ved at få dit sind sprængt. Smagen er helt saftig, især i denne traditionelle version, der serveres med en krydret, garlicky, umami-rig sauce.
Fiskens hoved og krave har meget spiseligt ømt kød, som du gerne vil trække knoglerne af lige efter at du har fortæret resten af fisken.
Dampet havabbor
Denne tyrkiske metode til dampning, kaldet buğulama (som oversættes bogstaveligt til 'dampet'), bruger lag af grøntsager til at skabe en seng til fisken. Saftene, der er skabt ved denne sammensmeltning af surf og græs, er dejlige.
Grøntsager
Dampede grøntsager 101
Hvis nogen ved, hvordan man laver grøntsager til en smuk fest, er det vegetarisk madblogger Heidi Swanson fra 101 kogebøger . Hun bruger en bambus-damper i tre niveauer og guider dig gennem trinene og timingen (rodfrugter på bundlaget, fordi de koger længst).
Vi elsker, elsker, elsker den fuldstændige enkelhed ved at servere disse dampede grøntsager dryppet med olivenolie og drysset med havsalt med en kile citron til specielle venner (hej, asparges).
Hvidløg ingefær-miso broccoli
Dampet broccoli smager så forbandet godt med miso dressing!
Der er masser af variationer i broccoli-familien. Denne opskrift bruger kinesisk broccoli, men du kan bytte i broccoli rabe, romanesco, almindelig supermarked broccoli eller endda frosne broccoli blomster. Endnu bedre, det tager kun 10 minutter at lave mad.
Dampede artiskokker
Artiskokker virker så smarte, men de kunne ikke være enklere. Og det er så sjovt at trække et blad af, dyppe det i sauce og skrabe den lækre papirmasse af bladet med tænderne. Vi elsker en god fingermad!
hvad man skal spise under periodisk faste
Forsøger du at undgå smør? Udskift det smeltede smør med olivenolie for at gøre en garlicky, citron dip.
Kød og fjerkræ
Dampede cheeseburgere
Hvis du aldrig har hørt om dampede hamburgere (nej, ikke dampede skinke ), du er sandsynligvis ikke alene. ted's er en 50-årig institution i Meriden, Connecticut, der holder vinderplaceringer på lister over de bedste burgere i landet.
Svinekød og rejer dumplings
At lave dumplings er ikke rigtig så svært. Den sværeste del er at finde ud af, hvordan man gør det krympefold. Vores ser stadig lidt ud, rustikke, men vi fortsætter med at prøve. Åh, vent et øjeblik - den sidste så ikke så dårlig ud.
Kan du fortælle, at vi elsker at lave mad med venner og familie? Hvorfor ikke gøre dette til en opholdsaften på nat eller middagsselskab? Par disse med en dejlig sprød lys pilsner.
Kantonesisk dampet kylling
Den aktuelle madlavningstid er kun 16 minutter for denne skål med marinerede kyllingelår dampet med svampe, gojibær, røde dadler og liljeknopper. Så gå til dit foretrukne asiatiske marked, og lagre på disse tørrede ingredienser.
BTW, tørrede liljeknopper er uåbnede dagliljer. Friske dagliljeblade (som kun varer en dag, deraf navnet) er også spiselige. Kast dem i salater, så længe de ikke er sprøjtet med herbicider og pesticider.
En advarsel: Ikke alle liljer er spiselige (og dem der ikke er det er utroligt giftigt ), så sørg for at købe dem i en købmand, ikke i en blomsterbutik.
Dampet og ristet kalkun
Ikke mere tørt kalkunbryst! Denne todelte metode til dampning og ristning er tilpasset vores største lærer i køkkenet, Jacques Pépin. Kalkunen børstes med en sød, sur og krydret æbleciderglasur.
Morgenmad og snacks
Dampede hårdkogte æg
Hvorfor tænkte vi ikke på dette før? Måske fordi ordet 'kogt' bare sidder fast i vores hjerner. Men at dampe æggene gør dem faktisk lettere at skrælle. Tag den irriterende hvide membran.
Dampet silkeagtig æggekrem
Hvordan bliver strukturen så utrolig glat? Du skal slå æggene uden at skumme dem. Hæld dem derefter gennem en finmasket sigte for at sikre, at de ikke har nogen icky klumper.
Bloggeren bag denne opskrift giver en stor ære for det kuplede låg på hendes damper. Kondens ruller ned ad siderne i stedet for at falde ned fra toppen, hvilket betyder, at hun ikke behøver at dække hver enkelt ramekin.
Server disse almindeligt eller med dine foretrukne salte tilføjelser, som ost, forårsløg eller urter. Og elsker ikke alle søde individuelle ramekiner?
Kinesiske dampede boller
Disse bløde hvide boller er grundlaget for bao, som stadig dræber på restaurantmenuer. Hvis du elsker et madlavningsprojekt, er disse et forsøg værd. Fyld de dampede boller med et stykke svinekød, koreansk stegt kylling og syltede grøntsager.
Disse dampede boller er også fantastiske med pølser eller skinke.
Indiske Idli dampede riskager
Disse er en af vores favoritter på indiske restaurantmenuer: dampede riskager med en mild, smagfuld smag og let tekstur, toppet med sambal eller chutney. Vi tror, de går med noget, og de er gode til at absorbere enhver væske i gryderetlige retter.
Black bean tamales
Disse er ganske vist tidskrævende at lave. Men de smager såååå godt, og de er sjove at lave sammen med familien.
paris hilton opdatering
Hold dit køkken under kontrol ved at bede hver person om at medbringe en forberedt komponent af fadet - masa; fyld som sorte bønner, ost eller svinekød gennemblødte majsskaller; og tilføjelser som salsa.
Derefter mødes, sætte god musik og rock og wrap.
Desserter
Individuelle dampede citronpuddinger
For at få den fulde fantastiske tekstur af disse soufflélignende kager med en overraskende citronpuddingfyldning, server dem varme. Vi elsker at spise disse i slutningen af vinteren, når vores ganer kræver noget solskin.
Mary Berrys sommerbærpudding
Vores udpegede foretrukne gamle person fra 'The Great British Baking Show' udviklede denne nemme sommer-dessert, der gør det en dag-foran. Denne version er lavet i en brødform, som er meget lettere end en udsmykket Charlotte-form.
Brug 2 til 3 dage gammelt brød til dette. Og hvorfor ikke erstatte det åh-så-engelske hvide brød med skiver af et håndværksfuldt fuldkorns sandwichbrød? Kornenes søde nuttiness supplerer bærene.
Kinesisk dampet Xishi-kage
Denne luftige, lette, vanilieduftende kage er opkaldt efter en fabelagtig skønhed i det antikke Kina og får sit løft fra fem æg slået i en silkeagtig skum. Kagemel bidrager til den vægtløse tekstur. Hvis konceptet med en dampet kage er nyt for dig, vil dette sprænge dig.
Chokolade budding kakeletter
Intet siger kærlighed mere end individuelle ramekins fyldt med en let, oppustet, cremet chokolade. Denne opskrift bruger hollandsk forarbejdet kakao til en mildere smag, der bliver forstærket af bittersød chokolade.
Plettet pik
Hvis du altid har ønsket at vide, hvad i helvede er denne engelske skål med det ejendommelige navn, ja, først og fremmest er det en dessert. En let, dampet kage besat (plettet) med solbær, for at være specifik.
Traditionelle opskrifter bruger suet, et fedt lavet af lænd og nyrer på husdyr. Hvis det får dig til at krybe sammen, skal du bare bruge smør. Der er også vegetarisk suet .
Det kræver også caster sukker, som i det væsentlige er fint formalet granuleret sukker. Hvis du ikke kan finde strøsukker i USA (hvor det ofte er mærket 'superfin'), kan du male regelmæssigt granuleret sukker i en krydderikværn.
